Assida blanche tunisienne

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Plonger 150 g d'amandes émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes exactement. Retirer à l'écumoire et plonger immédiatement en eau glacée pour arrêter la cuisson. Presser chaque amande entre pouce et index pour faire sauter la peau brune. Étaler les amandes pelées sur un linge propre et sécher au four à 80 °C pendant 5 minutes (sans coloration — il faut qu'elles restent BLANCHES). Réserver à température ambiante.

   Minuteur · 5:00
2. 2

   Verser 150 g de semoule extra-fine (et l'éventuel amidon de maïs école Sfax) dans un grand bol. Ajouter 250 ml de lait entier FROID prélevé sur le litre total. Fouetter énergiquement au fouet à main pendant 1 minute jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeaux. C'est la technique Kouki (Ommok Sannafa 1967) : la semoule à froid s'hydrate uniformément, plus aucun grumeau ne se formera ensuite.

   Minuteur · 1:00
3. 3

   Verser les 750 ml de lait entier restants dans une grande casserole à fond épais. Ajouter 120 g de sucre en poudre fin, 1 bâton de cannelle de Ceylan et 1 pincée de sel fin. Chauffer à feu doux-moyen en remuant régulièrement à la spatule en bois (pas de fouet à ce stade — il fait monter la mousse). Surveiller la température : viser 60-70 °C, juste un léger frémissement, surtout PAS d'ébullition. Retirer le bâton de cannelle dès la première bulle.

4. 4

   Verser la semoule délayée à froid en filet régulier sur le lait chaud, en fouettant SANS ARRÊT au fouet à main. Augmenter légèrement le feu à moyen et continuer à fouetter pendant 8-10 minutes : la crème va épaissir progressivement et atteindre un léger frémissement. La texture finale doit napper le dos d'une cuillère et tomber en ruban épais. Hors du feu, ajouter 2 c. à soupe. d'eau de fleur d'oranger et fouetter 30 secondes pour homogénéiser le parfum.

   Minuteur · 10:00
5. 5

   Verser la crème encore chaude dans 6 coupelles individuelles (verres transparents ou ramequins blancs). Lisser la surface au dos d'une cuillère mouillée à l'eau froide pour obtenir un dessus parfaitement plan et brillant. Couvrir d'un film alimentaire AU CONTACT pour éviter la formation d'une peau. Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 12 heures (idéal selon Kouki et Zeitoun) ou 6 heures minimum. Le repos est NON négociable pour l'onctuosité finale.

   Minuteur · 720:00
6. 6

   Sortir les coupelles 15 minutes avant le service pour qu'elles ne soient pas glaciales. Disposer les amandes blanchies en couronne en bordure de chaque coupelle (rosace géométrique école Tunis). Saupoudrer un voile de cannelle moulue de Ceylan au centre. Poser quelques pignons de pin crus au cœur en garniture d'honneur. Pour l'école Tunis : tamiser une couronne extérieure de sucre glace. Pour l'école Sfax : strier le miel d'oranger fluide tiède en spirale fine. Servir aussitôt.

   Minuteur · 15:00