Boulgour tunisien à la vapeur

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Rincer le borghol gros calibre à l'eau claire dans une passoire fine, puis le laisser tremper 15-20 minutes dans l'eau tiède pour amorcer la réhydratation sans le cuire. Pendant ce temps, couper l'agneau en morceaux de 4-5 cm, émincer l'oignon, écraser l'ail, et diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède. Égoutter le bulgur trempé en pressant légèrement pour ôter l'excès d'eau.

   Minuteur · 20:00
2. 2

   Dans une cocotte ou une marmite tunisienne (gasaa) à fond épais, chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive à feu vif et saisir les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces environ 5-6 minutes jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail écrasé et remuer 30 secondes.

   Minuteur · 6:00
3. 3

   Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa dans la cocotte, laisser 'cuire' 2 minutes dans l'huile chaude en remuant pour tuer l'acidité crue. Ajouter le paprika, le curcuma, le poivre. Verser 1,5 L d'eau chaude, incorporer les pois chiches égouttés, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que l'agneau commence à être tendre.

   Minuteur · 2:00
4. 4

   Placer le bulgur égoutté dans le haut du couscoussier (le fouar) et l'installer sur la marmite où mijotent viande, pois chiches et bouillon, en veillant à ce que la jointure soit hermétique pour que toute la vapeur traverse le grain. Couvrir et laisser fouarer à feu moyen 30 minutes sans remuer les 10 premières minutes, le temps que la vapeur imprègne uniformément la masse.

   Minuteur · 30:00
5. 5

   Retirer le haut du couscoussier, verser le bulgur dans un grand plat creux, l'arroser de deux à trois louches de bouillon de cuisson chaud en l'égrenant à la fourchette pour défaire les grumeaux, puis le remettre dans le couscoussier pour un second fouarage de 15 minutes. Goûter un grain : il doit être tendre mais encore légèrement ferme au cœur.

   Minuteur · 15:00
6. 6

   Retirer les morceaux d'agneau et les pois chiches du bouillon à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement du bouillon restant, puis en arroser une dernière fois le bulgur fouaré pour bien l'imbiber avant de le transférer dans le plat de service ou un plat à gratin.

7. 7

   Préchauffer le four en position grill. Disposer le bulgur imbibé dans un plat allant au four, répartir dessus les morceaux d'agneau et les pois chiches, arroser d'un filet d'huile d'olive, et enfourner 10 minutes en surveillant jusqu'à ce que le dessus dore légèrement sans dessécher.

   Minuteur · 10:00
8. 8

   Dresser le bulgur dans un grand plat familial (gasaa) ou en assiettes individuelles, disposer harmonieusement les morceaux d'agneau et les pois chiches par-dessus. Parsemer de persil plat ciselé, garnir de piments verts frits et accompagner de quartiers de citron. Servir immédiatement, encore fumant.