Chorba au blé vert concassé

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Couper l'agneau en cubes de 3-4 cm en gardant les os (collagène = onctuosité du bouillon). Hacher très fin l'oignon — il doit fondre, pas rester en lamelles. Écraser l'ail au mortier avec une pincée de sel. Tamiser le frik à sec dans un tamis fin pour ôter les éventuelles impuretés ou poussières — NE JAMAIS LE RINCER, on garde l'amidon qui épaissira le bouillon. Hacher coriandre et persil séparément.

2. 2

   Dans une grande marmite épaisse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les cubes d'agneau et saisir 5-7 minutes en remuant — la viande doit prendre couleur dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard = profondeur du bouillon final). Ne pas saler à ce stade.

   Minuteur · 7:00
3. 3

   Ajouter l'oignon haché à l'agneau saisi. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail écrasé, puis la tomate concentrée et la harissa. Remuer énergiquement 2 minutes pour torréfier le concentré et la harissa — étape CRITIQUE : le concentré doit perdre son acidité crue et la harissa doit s'ouvrir aromatiquement. La couleur passe d'orange-rouge à brun-rouge profond.

   Minuteur · 5:00
4. 4

   Verser 2 L d'eau chaude (ou bouillon d'agneau). Ajouter cumin, carvi, poivre, tomates fraîches concassées si utilisées, pois chiches si utilisés. Porter à ébullition, écumer la mousse grise qui remonte (impuretés de l'agneau), puis baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. La viande doit commencer à attendrir, le bouillon prendre couleur rouge profond.

   Minuteur · 30:00
5. 5

   Verser le frik tamisé directement dans le bouillon mijotant. Remuer immédiatement avec une cuillère en bois pour empêcher les grumeaux de se former au fond. Maintenir à feu DOUX et remuer toutes les 5-10 minutes pendant 45 minutes à 1 heure : le frik va éclater progressivement, libérer son amidon, épaissir le bouillon en sauce veloutée. Si le bouillon devient trop épais (la cuillère tient verticale), ajouter de l'eau chaude par petites quantités (100 ml à la fois).

   Minuteur · 60:00
6. 6

   Retirer la marmite du feu. Frotter la menthe séchée entre les paumes au-dessus de la chorba pour libérer ses huiles essentielles — c'est la signature aromatique tunisienne, à NE PAS faire cuire. Ajouter la moitié de la coriandre hachée et le persil. Couvrir et laisser reposer 5 minutes — les arômes s'infusent.

   Minuteur · 5:00
7. 7

   Goûter et rectifier sel-poivre-harissa. Dresser dans des bols creux profonds (la chorba se sert généreusement, c'est un plat-repas). Saupoudrer chaque bol d'une pincée de coriandre fraîche restante. Disposer sur la table : un quartier de citron par convive, un petit bol de harissa supplémentaire, et le pain tunisien (khobz tabouna ou baguette) à tremper. Servir TRÈS chaud — la chorba refroidit vite et perd son charme.

8. 8

   La chorba est encore meilleure le lendemain — la nuit au frais, les arômes s'unifient, le frik continue d'épaissir. Réchauffer à feu doux en délayant avec un peu de bouillon chaud (ou eau chaude) pour retrouver la consistance d'origine. Rajouter un peu de coriandre fraîche au moment de servir.