Chorba Loubia
Chorba tunisienne aux haricots blancs
La version soupe, simple et rapide, du haricot blanc sec tunisien : haricots entiers mijotés dans un bouillon léger à l'huile d'olive, au cumin et à la coriandre, sans la longue réduction ni la viande mijotée du ragoût familial Loubia Beida bel Kamoun — le même légume, mais pensé pour la louche…
Votre coup de main en cuisine
Posez le téléphone. On cuisine.
Grandes étapes, ingrédients à portée de main et minuteurs qui gardent le fil.
Allergènes : Gluten
Filtre basé sur les allergènes renseignés, pas une garantie d’absence. Vérifiez les ingrédients, les étiquettes et les traces éventuelles, y compris pour les ingrédients facultatifs.
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Ingrédients
- 300 gharicots blancs secsloubia beida
- 1,5 leau chaude
- 3 c. à soupehuile d'olive tunisienne
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 100 gviande hachée ou petits dés d'agneau ou de bœuf
- 1oignon jaune
- 2 goussesail
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à cafépiment rouge doux ou paprika
- 1 c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 1citron
- 1 bottepersil plat frais
- 1pain tunisien
Préparation
0 sur 7 étapes terminées
Cochez chaque étape pour garder le fil pendant la cuisson.
Rincer les haricots blancs secs et les couvrir largement d'eau froide, sans une pincée de sel. Laisser tremper au moins 8 heures, idéalement toute une nuit à température ambiante. Égoutter et rincer à nouveau avant cuisson. Émincer l'oignon, écraser l'ail, préparer le cumin et la coriandre à portée de main.
Placer les haricots égouttés dans une marmite, couvrir largement d'eau froide (environ le double du volume des haricots) et porter à ébullition. Écumer, puis baisser à feu doux, couvrir partiellement et laisser cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers et fermes. Ne pas saler à ce stade.
Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail, remuer 30 secondes. Ajouter le cumin, la coriandre, le piment ou paprika, et si utilisé le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau tiède. Cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler les épices.
Verser la base aromatique dans la marmite de haricots. Si la version avec viande est choisie, ajouter la viande hachée ou les petits dés à ce moment — elle cuit rapidement dans le bouillon, contrairement au jarret longuement mijoté de TN088. Ajouter de l'eau chaude si le bouillon a trop réduit pendant la cuisson des haricots, pour retrouver un niveau généreux et liquide.
Laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant 15 minutes pour que les saveurs se lient et que la viande légère (si utilisée) soit cuite. Goûter et rectifier le sel et le poivre à ce stade seulement. Le bouillon doit rester net et coulant, jamais épaissi ni nappant.
Hors du feu ou en toute fin de cuisson, presser le jus d'un demi-citron dans la marmite, ou réserver les quartiers pour que chacun acidifie à table selon son goût. Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement.
Répartir dans des bols individuels à la louche. Parsemer de persil plat frais ciselé et ajouter un filet d'huile d'olive crue en surface. Servir immédiatement, brûlant, avec du pain tunisien en accompagnement optionnel et des quartiers de citron sur la table.
Astuce du chef
Ne pas saler à ce stade.
Conservation
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique et consommer dans les 48 heures.
Ustensiles utiles
À préparer avant de commencer.
- marmite
- poêle
Recette adaptée de Atlas Culinaire Mondial