Chorba Tounsia
Chorba classique à l'agneau
La chorba de tous les jours tunisienne : agneau mijoté dans un bouillon tomate-harissa-tabel, épaissi de langues d'oiseau (lissan al assfour) — la base la plus répandue, distincte de la Chorba Frik au blé vert concassé
Votre coup de main en cuisine
Posez le téléphone. On cuisine.
Grandes étapes, ingrédients à portée de main et minuteurs qui gardent le fil.
Allergènes : Gluten, Céleri
Filtre basé sur les allergènes renseignés, pas une garantie d’absence. Vérifiez les ingrédients, les étiquettes et les traces éventuelles, y compris pour les ingrédients facultatifs.
Choisissez le nombre souhaité : les quantités s’adaptent automatiquement.
Ingrédients
- 500 gépaule ou collier d'agneau désossé
- 2 c. à soupeconcentré de tomate double
- 1 c. à soupeharissa tunisienne
- 4 c. à soupehuile d'olive tunisienne
- 1,5 leau chaude
- 1oignon jaune
- 2branches celeri branche
- 2 goussesail
- 1 c. à cafétabel-karouiacoriandre et carvi pilés
- ½ c. à cafécurcuma
- 1 c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 100 gpois chiches trempés la veille
- 150 glissan al assfourlangues d'oiseau
- 1 bottepersil plat frais
- ½ bottecoriandre fraîche
- 1citron
- 1pain tunisienkhobz tabouna ou baguette
Préparation
0 sur 7 étapes terminées
Cochez chaque étape pour garder le fil pendant la cuisson.
Couper l'agneau désossé en petits cubes réguliers de 2-3 cm — plus petits que pour un ragoût, car la chorba cuit vite. Hacher finement l'oignon, ciseler le céleri avec ses feuilles, écraser l'ail. Piler ou mesurer le tabel-karouia. Diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède pour qu'il s'incorpore sans grumeaux.
Dans une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Ajouter les cubes d'agneau et les saisir 5 minutes en remuant, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Ne pas saler à ce stade. Réserver dans un bol.
Dans la même marmite, faire suer l'oignon haché 4-5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail écrasé et le céleri, remuer 1 minute. RÉINTÉGRER l'agneau saisi. Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa. Cuire à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape 'twabel' qui torréfie la harissa dans l'huile et neutralise son acidité crue. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma et le poivre, remuer pour enrober.
Verser l'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude). Ajouter les pois chiches trempés si utilisés. Porter à ébullition, écumer la mousse grise en surface, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 35-40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette. Saler en cours de cuisson, goûter et rectifier.
Quand la viande est tendre, goûter et ajuster le sel, la harissa et le poivre. Verser les pâtes lissan al assfour (ou les vermicelles cassés) directement dans le bouillon frémissant. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent au fond, et laisser cuire à découvert 10-15 minutes selon l'épaisseur des pâtes, en remuant régulièrement.
Retirer la marmite du feu dès que les pâtes sont cuites — elles continuent sinon de gonfler dans la chaleur résiduelle. Incorporer la moitié du persil ciselé (et la coriandre si utilisée). Couvrir et laisser reposer 2-3 minutes pour que les arômes se diffusent sans que les pâtes ne se délitent davantage.
Servir immédiatement dans des bols creux, bien chaud. Parsemer du reste de persil (et coriandre). Disposer sur la table le pain tunisien pour tremper et, pour ceux qui le souhaitent, des quartiers de citron à presser au moment de servir — geste optionnel selon les foyers, jamais obligatoire.
Astuce du chef
Ne pas saler à ce stade.
Conservation
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique et consommer dans les 48 heures.
Ustensiles utiles
À préparer avant de commencer.
- marmite
- four
Recette adaptée de Atlas Culinaire Mondial