Lablabi Tounsi
Lablabi tunisois garni
Le bol des dockers de Tunis — pois chiches, pain rassis émietté, harissa et œuf poché qui se brise
Votre coup de main en cuisine
Posez le téléphone. On cuisine.
Grandes étapes, ingrédients à portée de main et minuteurs qui gardent le fil.
Allergènes : Gluten, Œufs, Poisson
Filtre basé sur les allergènes renseignés, pas une garantie d’absence. Vérifiez les ingrédients, les étiquettes et les traces éventuelles, y compris pour les ingrédients facultatifs.
Quantités pour 4 personnes. Préparez la recette entière pour conserver les proportions.
Ingrédients
- 400 gpois chiches secs trempés 12h
- —ail*
- 1bouquet garnilaurier + thym
- 2 c. à soupecumin moulu
- 1 c. à cafécarvi moulucaraway
- 1 c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir
- 4pain rassiskhobz tabouna ou baguette
- 4œufs frais1 par personne
- 4 c. à soupeharissa de nabeulpâte rouge
- 4 c. à soupecâpresqabbar tunisien si possible
- —thon à l'huile*sidi daoud si possible
- 16olives noires
- 1citron jaune
- 4 c. à soupehuile d'olive tunisienne
* Dosage non indiqué pour ces ingrédients. À préciser avant de commencer.
Préparation
0 sur 8 étapes terminées
Cochez chaque étape pour garder le fil pendant la cuisson.
La veille, faire tremper les pois chiches dans 1,5 L d'eau froide avec 1 c. à café. de bicarbonate. Le matin, égoutter, rincer abondamment. Le bicarbonate ramollit les peaux et accélère la cuisson.
Dans une grande marmite (4 L), mettre les pois chiches égouttés. Couvrir de 2,5 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé au mortier (avec un peu de sel pour faire la pâte), sel, poivre. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Mijoter 60-75 min — les pois chiches doivent être TENDRES (test : écraser à la fourchette, doit céder).
Tester la tendreté : un pois chiche écrasé doit céder facilement à la fourchette. Goûter le bouillon, rectifier sel et poivre. Si le bouillon est trop liquide, retirer le couvercle et faire réduire 10 min à feu vif. Si trop épais, ajouter un peu d'eau bouillante.
Pendant la cuisson : préparer les bols individuels (grands bols larges, capacité 500 ml). Émietter le pain rassis EN GROS MORCEAUX (pas en miettes fines) au fond de chaque bol — environ 1 quart de pain par bol. Parsemer de cumin moulu et 1 c. à soupe. de harissa par bol.
Quand les pois chiches sont prêts : maintenir le bouillon FRÉMISSANT (pas bouillant). Casser les œufs un par un directement dans le bouillon, en les déposant délicatement à la louche. Pocher 2-3 min — le blanc doit être pris, le jaune coulant. Récupérer délicatement à l'écumoire.
Verser une louche de pois chiches + bouillon généreusement sur le pain émietté + harissa au fond du bol. Mélanger légèrement avec une fourchette pour imprégner le pain. Déposer l'œuf poché au centre.
Sur l'œuf et autour : émietter le thon, parsemer les câpres, ajouter les olives noires si version complète. Presser le citron, finir par un GÉNÉREUX filet d'huile d'olive (1 c. à soupe.). Saupoudrer de cumin supplémentaire.
Apporter à table en bol. Manger avec une cuillère — casser le jaune d'œuf qui coule dans le bouillon, mélanger pain et pois chiches en bouillie veloutée. Servir avec eau citronnée ou thé à la menthe en fin de repas.
Astuce du chef
Goûtez en fin de cuisson et rectifiez progressivement le sel et les épices.
Conservation
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique et consommer dans les 48 heures.
Ustensiles utiles
À préparer avant de commencer.
- marmite
- four
- mortier
Recette adaptée de Atlas Culinaire Mondial