Crème de riz tunisienne parfumée

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Moudre les grains de mahlab au mortier ou au moulin à café (texture poudre fine). Verser le lait FROID dans une casserole à fond épais, ajouter le mahlab moulu et la pincée de sel. Laisser infuser hors du feu 10 minutes — l'infusion à froid extrait les notes amande-cerise sans amertume. Filtrer dans un chinois fin et remettre le lait dans la casserole.

   Minuteur · 10:00
2. 2

   Dans un bol, mélanger la poudre de riz et le sucre semoule. Prélever 200 ml du lait infusé filtré et le verser progressivement sur le mélange en fouettant énergiquement pour dissoudre sans grumeau. Le mélange doit être lisse et fluide comme une crème anglaise crue. Si grumeleux : passer au chinois.

3. 3

   Verser le mélange poudre de riz délayée dans la casserole avec le reste du lait infusé. Allumer à feu MOYEN-DOUX et fouetter EN CONTINU avec un fouet plat. Au bout de 10-12 minutes, la crème commence à épaissir progressivement — continuer à fouetter sans interruption pour éviter que ça attache au fond. La crème est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'une goutte garde sa forme sur une assiette froide.

   Minuteur · 12:00
4. 4

   Retirer la casserole du feu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger (et le sucre vanillé si utilisé), fouetter 30 secondes pour incorporer. C'est l'étape critique : les arômes volatils de la fleur d'oranger se détruisent à ébullition, donc HORS DU FEU obligatoirement. Goûter et rectifier le sucre si besoin (max 20 g de plus).

5. 5

   Verser la crème encore tiède dans 6 coupes ou ramequins individuels (verre transparent idéal). Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes — couvrir d'un film alimentaire AU CONTACT pour éviter la peau qui se forme à la surface. Puis placer au réfrigérateur AU MOINS 3 HEURES, idéalement une nuit. La mhalbiya doit être tremblotante mais pas figée comme un flan.

   Minuteur · 180:00
6. 6

   Juste avant de servir, torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle anti-adhésive à feu MOYEN pendant 2 minutes en remuant — couleur or pâle, jamais brun. Réserver. Préparer un petit tamis avec la cannelle moulue. Vérifier que la mhalbiya est bien froide et tremblotante.

   Minuteur · 2:00
7. 7

   Sortir les coupes du réfrigérateur. Saupoudrer généreusement chaque coupe d'amandes effilées torréfiées (1 grosse cuillère par coupe). Tamiser un voile de cannelle moulue par-dessus. Si version festive, parsemer quelques pistaches concassées. Servir IMMÉDIATEMENT avec un verre de thé à la menthe brûlant. À l'iftar du ramadan, accompagner d'une datte deglet nour.